評比心得

頂尖廚神其實只做一件事，就是精熟烹飪基本功！

本書可當另種廚房工具，幫助你下廚更得心應手！







不敗技法+專業知識，重新定義料理方式！

了解食物=掌握工具，增進廚藝最佳指南！

20招絕技+120道食譜，盡覽大廚不傳之祕，享受美食料理之樂！



◆暢銷飲食作家邁可?魯曼最新全彩圖文力作！

◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「十年來最愛的食譜&飲食書！」

◆美國國家廣播電台（NPR）評選為2011年度最佳飲食書！

◆Thomas Keller、Alton Brown、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦！

◆20項重要技法，從食材準備到料理工序，一般家庭、新手廚師和料理達人增進廚藝必學祕笈！

◆120道經典食譜，由湯品到甜點，從前菜到主菜，完整說明料理和食物的做法和訣竅！

◆300張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜（Donna Turner Ruhlman）掌鏡拍攝，精采呈現作者親自掌廚示範、搭配技法規畫的代表料理的做法、步驟、細節和成品！



做菜時，是否只是一味照著食譜指示做，或者就只跟著本能走，從不思考？

煮義大麵時，你總會加一撮鹽，但你真的相信那撮鹽起得了作用？

嫌自製高湯和醬汁麻煩，總是圖方便買市售現成品替代？

什麼菜適合燉燒？什麼食材適合水波煮？煎炸和燒烤火候要多大，食物才有金黃酥脆外表？



廚藝大小事，每一件背後都有其道理和運作方式。作者化繁為簡，挖掘大廚不傳之祕，整理成20項核心技法，每一項都是成就美味佳餚和臻於極致的關鍵。無論你的程度在哪裡，是初學者還是精通的老手，只要照著做，就有無窮的用處。



? 邁可?魯曼是當代最受人景仰的美食作家，以其敏銳權威，汲取十餘年來飲食寫作及和世界頂級料理專家合作的經驗，匯集成20篇基本概念，是提升廚藝的保證。 在這本書裡不見任何的料理偷吃步，卻盡是基礎技法的清楚操作，以120道食譜及300張鉅細靡遺的精采照片明確呈現20項烹飪要則，使不同程度的廚師和料 理人以前所未有的方法增進廚藝。



? 原只是簡單的基本食材（如蛋、奶油、鹽等），在魯曼的豐富知識之下改頭換面，他深入探究各種料理工法的轉化力量（包括烤、燉燒、水波煮等），揭露下廚時必須注意的事項。本書是料理的最高指導原則，超越一般飲書書籍，為廚藝新法鋪設了一條康莊大道，奠立新典範！



※本書初版為繆思出版《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》



本書寫給：



1. 廚房新手&料理初學者：從本書打下對食物食材與烹飪技法的正確認識和扎實基礎，就沒有菜是不會做和做不好的。



2. 烹飪高手&精通料理的廚師：從本書再回到烹飪的起點：基本功，從而再獲啟發刺激，在廚房更運用自如，廚藝更上層樓。



本書特色



◆本書帶你深入技法，摸透廚房工作的所有概念和技術！

◆本書教你解讀食譜，料理新人第一次也能上手！

◆本書獨家分享廚神祕訣，料理達人與專業廚師更能出神入化！



不做菜或鮮少下廚的人，也能從本書讀出興味，知道入口佳餚是如何烹調出來的；而會烹飪愛下廚的人，更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議！

作者介紹



邁可?魯曼（Michael Ruhlman）





暢銷飲食作家，曾進美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA）就讀。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是最有廚師靈魂的作家。





飲食寫作生涯獲獎無數，曾與多位名廚共事，如與美國主廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）合作《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook）、與法國主廚艾力克?里佩爾（Eric Ripert）合著《回歸烹飪》（A Return to Cooking）等書，另著有暢銷書《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》（The Elements of Cooking）、《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《美食黃金比例》（RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking）等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」（Iron Chef America）、「下一個料理鐵人」（The Next Iron Chef）及公共電視的「熱火主廚」（Cooking Under Fire）等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》（Gourmet） 等各大飲食雜誌，以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。



譯者介紹





潘昱均



美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播產業，熱愛電影、文學與寫作。留學回國後即開始為期近十多年的英語教學職 ...

莊祖宜（飲食作家）

魯曼把烹飪的關鍵知識化繁為簡，簡單的原則又教你如何舉一反三。不管是廚房的新手老手，讀了此書肯定都會功力大增。



蔡惠民（《裸食》作者暨專欄作家）

邁 可?魯曼一直是美國飲食出版界裡，我持續關注的作者之一。他的書總是能在千篇一律食譜集結出版品裡，讓人心跳加快，眼睛一亮。這本新作也不例外，可 說是他浸淫飲膳領域外加與名廚切磋多年後，淬煉寫就而成的廚事基本功大全，內容紮實不灌水，行文維持一貫輕鬆不失權威的筆調，再配合攝影師夫人唐娜掌鏡圖 解，堪稱是一本不分廚事道行深淺，讀來皆能各有所獲的重量級料理廚藝好書。



韓良憶（作家）

看了這本書，我只能說：「受教了。」從開宗明義第一章，作者提出在廚房中思考的重要性，我當下便決定，要把這本書放進廚房書架上最方便拿取的位置。



◆亞馬遜書店

難 得有廚藝書可重新定義我們的煮食方式，更難得出現像邁可?魯曼這樣的知名作家及料理權威以輕鬆技法及專業知識為我們做這件事。他累積十餘年烹飪、寫 作及與世界頂尖大廚工作的豐富經驗和心得，匯集成20項料理基礎概念，從食材到料理程序再到烹飪態度，保證可讓每位下廚者的表現更上層樓。無論是烹煮多道 菜色的大餐，還是最多汁的烤雞，或只是想做真正美味的炒蛋，魯曼將廚師不敗的壓箱寶整理成20項必備的料理要點。發揮備受敬重的美食記者專業精神，透過由 湯品到甜點的120道食譜，說明每項要點的做法及原因，更強調個人發現，所有細節透過300張照片完整呈現，不同程度的廚師都會為魯曼顛覆遊戲規則的20 項要訣陶醉不已。



◆湯瑪斯?凱勒（Thomas Keller），「法國洗衣店餐廳」（The French Laundry）老闆暨主廚

邁可是天生充滿好奇和智慧的廚師，積累多年料理及飲食寫作經驗，收集大量烹飪知識。而這本新書就是他將多年累積去蕪存菁，匯集成料理最重要的20項技法，幫助你建立在廚房工作的扎實技巧和正確觀念。是絕佳參考書。



◆雅頓．布朗（Alton Brown），美食節目「Good Eats」主持人暨《我吃故我在》（I'm Just Here for the Food）作者

我不清楚魯曼到底是會做菜的好作家，還是會寫作的好廚師，但不管是哪個，他總在經營我最在意的事：說理清楚有見地。在這本書中，他讓廚房裡的大小事都有意義，融會成20項最重要的料理概念，十足簡明又實用。



◆朵麗?葛林斯潘（Dorie Greenspan），《我的法式餐桌》（Around My French Table）作者

從本書各章精采內容，你可學到聰明、有用又重要的知識。無論你是做菜做了大半輩子，還是剛進廚房的新手，勢必都受惠本書而改變提升。



◆蘇珊?張（T. Su...

前言

這本書寫的是今日廚房工作的基本技法，還加入食譜。最重要的是，這本書也探討食物。一切烹飪之事都基於一套基本技法，如果你知道這些技巧，就少有在廚房裡做不出的菜餚。萬幸的是，這些基本技法並沒有成千上萬，甚至連100個都不到。我列出20項，你只需要這20項基礎就可以做出其餘種種。

本書的目標顯而易見：（1）定義並描述廚師所需和使用的全部基本技法，不論他們的技術如何，類別為何。（2）描述清楚這些技法的細微之處，包括如何運作，為什麼重要，以及到底是什麼機制讓它們廣被接受，如此有用。（3）拍下這些技法，讓大家更了解它們的本質、如何運作和為何有用。（4）設計食譜提供實際做法，展現這些基本技法影響深遠之處。

當你看到我所列的技法清單，你會發現有些像是食材成分，而不是烹飪技術。然而與其說它們是食材，倒不如說是工具，而最好的工具總是多用途。運用這些工具，如：鹽、水、酸、洋蔥、雞蛋、奶油、麵粉、糖，其實就是技法所在。每項食材都有多種用途。了解單一食材的所有用法，就像是為你的廚藝肌肉注入類固醇。

其他章節則說明如何做出多變的風味，包括醬汁、高湯，以及增添風味的各種靈丹妙藥。

最後由烹燒方法作結，也就是料理的用火之法，知道什麼食物要用什麼烹燒法，要燒多久，還有常見的何時關火問題。

我將廚藝的基礎整理成20個技法，提供給現代家庭的廚房運用。而烹飪的起點則始於思考。

結語

不久前，我在《哈芬登郵報》（Huffington Post）為一位常上電視的廚師辯護。這位頗受歡迎的廚師因為在她「從零開始」的食譜中使用了加工食品而備受美食圈嘲笑。我要說的是，當我開始做菜，我也用配方粉做大多數的基本備料，因為我不知道還有更好的選擇，而配方粉對我也無害。幾十年來，我們已經被跨國食品公司訓練成買現成的加工產品就好，而不是吃我們自己烹調的食物。

但這是危險的：如果年輕廚師只會用奶油白醬調理包和布朗尼蛋糕粉，他們就學不會做出自己的菜餚，甚至不知道料理粉包只是一種選擇。但是料理包的粉料，倒也不失為讓人願意持續做菜的一種機會。越常下廚，就做得越好，而你做得越好，就越想達到更高的境界。就像你現在讀這本書，只因為你喜歡做菜，或你想做得更好，或兩者皆是。越做越好是下廚最讓人歡喜的事。而做菜還有一個事實是，不論你屬於哪種程度，是初學者，還是四星級餐廳大廚，一定都會越做越好的。年輕的那個我也是，在用夠了奶油白醬料裡包後，也不免揣想真正的奶油白醬是什麼樣子，我要怎麼樣才做得出來。

但要如何積極而不被動地越做越好呢？

你已經在做了，因為你正在看這本書，思索廚藝的種種。你藉由自問自答食物與廚藝的相關問題，藉著比較同一道菜在兩本食譜上的異同，了解它們在食材和手法上又有何差別，而更增進手藝。

你也可以因為跟著食譜做而變得更好，而不是靠著死記硬背。食譜不是操作手冊，不像你做樂高直升機時的指示說明。食譜就像樂譜，是無數細微動作的書面描述。如果你是只會按照食譜一步一步做的廚師，我建議你，先讀食譜，了解相關步驟，把每個步驟的動作在腦海裡想一遍，買齊適量食材，然後闔上書，依照腦海中融會貫通的食譜用手做出來。

一面努力成為更好的廚師時，還要盡量買最好的食物。所以你必須知道什麼才是好食物。好好運用你的五感，這是最重要的常識。好好評估食材：它看來好嗎？聞起來好嗎？是否來自好的商家？

「垃圾進，垃圾出」，這句餐廳廚房常用的慣用語，對家庭廚房也一樣適用。如果你買的生菜已經在賣場放了一個禮拜，之前卡車運送又花了一個禮拜，那你做出...